高启新：从北到南，与饼同行

三川一泉

<>每到一个地方我最想吃的是当地的小吃，而尤为钟情饼食。
一次到陕西关中，头回看到锅盔，对其的硕大和坚韧惊叹不已，也才知道听说的羊肉泡馍，竟是面饼冲泡出来的。于是，从自身的游历来看，在平民美食里，饼肯定是一道亮丽的风景。可以这么说，在中国不出饼的地方是少见的。而且一种饼要深究起来，小的可与一地的风土相联系，大的可称得上是文化的积淀。我看过一篇文章说是河北省张家口南面的小镇——蔚州，单单饼就有白大饼、擦糖饼、包糖饼、白枣饼、花椒饼、投肥饼、米面饼、水泉饼、芝麻饼、金刚饼等十余种。有人称之为壶流河畔的饼文化。再说前面提到的锅盔，据说就是与武则天修乾陵有关。在我们家乡浙南与闽东一带至今流行的光饼，当地人都说是从明代戚继光抗倭的部队行军打仗时留下来的。所以，小小的一块饼，在不经意间就会牵出文化的香味。
到北方走动后，才知道北方的饼虽说五花八门，其实数春饼名气最响。
春饼是先烙出很薄、很软的饼皮，趁热的时候，卷菜吃的。菜是用肉丝、蛋皮丝、绿豆芽掐菜、水粉丝、韭黄一起炒的，考究点的，加海参丝、火腿丝、香菇丝等。在北方的民俗里，立春时，要将春饼合生萝卜丝、生黄瓜或生菜丝一同吃，叫“咬春”。明刘若愚的《明宫史》中说“立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰咬春”。有关咬春的习俗，南方也有，如清代苏州人顾禄的《清嘉录》就有“春饼”条，说到立春日吃春饼的。但南方人不擅长烙面饼，多是吃春卷的。春饼与春卷不同的是，北方的饼是生面饼，上油，擀饼，再下锅烙，圆饼出锅时，黄黄的，火候正好，饼薄且软，就热和菜而吃。
在南方，做春卷的面皮都是先做好的。皮是在一个下带小炉子的平底锅上做成，做的人一手拿着个有弹性的面团，在划片锅底上那么一转，待边沿起翘，再揭起，一张薄薄的面皮就好了。在浙江的绍兴、温州一带的春卷都很精到。用料是将干的黄花菜泡开，去掉两头的根，撕成一丝一丝的。把买回来的豆芽摘掉头上的须须，将冬笋剥掉外面的壳，把白白的冬笋肉切成细丝，再将买回的一块块方方的豆干，片薄了，也切成细丝。有了这四样东西就够了，这是素春卷，如加肉、蛋丝等就成荤春卷。这些馅用面皮包成个长方体，有的地方包的是呈长条状，出油锅后再切成均匀的块。
在我的家乡浙南泰顺一带，还有一种独特的饼叫婆饼，就像是泰顺的廊桥一样，它在中国的饼文化里，也可以称得上是独一无二的。目前仅流传在浙闽很小的一块区域内。它的名称相传是明代在泰顺的县城罗阳的太平桥有一孤寡老婆婆终生以烙饼为业，由此而得名。并流传至今。它的做法是先用秋米（当地一种单季稻米）泡入水中，待米骨软后，用石碾磨出米浆，再以柴火烧旺平底锅，锅面抹一层上好猪油，油热，即在其上划饼皮，皮熟即起，二层为一张，好的饼皮应是匀薄、不漏、泛白、柔韧，这道工序叫划皮；第二道工序是配馅料，可根据喜好而定，可素可荤，可多可少；荤不可少鸡蛋，素不可缺冬笋。肉最好是五花肉，切细待用。再后，就是上平底锅烙饼。这道工序最讲究手艺，所谓差之毫厘，失之千里，如燃料是用煤气和木柴味道就不同。这时饼的火候、色泽、香味、口感都是完全依靠烙饼师傅的经验在短短的十几分钟内完成的。作法是这样的，先在平底锅上下一层底皮，来回翻动过油烙出焦黄色，这种两张一层的皮，过火和油后，即变脆，接着上一层馅，与皮一起也是来回翻动，如此反复过馅过皮八至十层后，纯粹的米香和猪油特有的气息开始溢出，这时的馅已熟，趁热用刀横向在饼上压出三条印痕，折起，纵切成小段状，即可装盘。它的特点是，成色焦黄醒目，入口脆香，质纯，油而不腻。这婆饼一直以来是泰顺民间最受欢迎的小吃。浙江电视台还拍摄了专题片进行介绍。
如今，“看廊桥，吃婆饼”，已成为“廊桥之乡”的品牌特色了。</P>