得尝南味慰离情/船子

三川一泉

得尝南味慰离情
——知堂老人的吃相说起

在周作人的美文中有一块是写吃食，为什么不叫美食呢？都是生活中的寻常食物，再平常不过了。前两天淘得一本上个世纪九十年代初的一本《知堂谈吃》，老作家钟叔河编的。封面是极简约的，三只红辣椒，一只灰釉青花土碗，一双筷子，组成了一个居中的图案，象是一个吃的图腾，又把吃的本质给显露出来：说吃可以极为简单，孔子表扬子路就因为是一瓢饮的过日子；而吃也可以很复杂，一桌满汉全席能让人叹为观止。而借吃也可发挥自己的想象的。在屈原的《招魂》和《七发》里谈到吃，一是为了骗死人，一是为骗活人。读来读去最有意思的美味佳肴要数《礼记》，里面记述的打来的一头猪做成佳肴献祭，要活杀，让野猪死得尊严而体面，然后就是氽水、油炸、蒸煮、炙烤等无数道美轮美奂的工序，到最后得出一只庞大的、金黄的、肚子里塞满甜美枣子的肥美烤全猪，神吃完了国君吃，国君吃完了贵族吃，贵族吃完了平头百姓也一哄而上。这神人共乐的场景一定是很动人的。而到了清代的袁才子可以算是文人中开菜单的专家了，这《随园食单》就是标准的烹饪专书。里面有二百多道菜的烧法。山珍海味应有尽有。



在我的印象清代的吃是最讲究的。若论文人圈子里最有影响的是宋代的苏东坡和陆游，这两老堪称得上一大美食家了。喜欢吃肉的人应不反对东坡肉的滋味的，而且苏夫子的可爱还在有官做做得轰轰烈烈，没有官做就去认认真真的吃好东西，如写与美容与保健有关的诗是这样的：“无竹使人俗，无肉使人瘦。若要不俗不瘦，顿顿笋烧肉”。被贬出京时，一路若无其事的样子，大写特写吃的感受：“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀。”好一幅心闲神定的表情。以谈吃应对现实，可能是比较好的一种解脱办法。换成陆游就不同了，老百姓的心目中与东坡老人浪漫相比陆游总要显得严肃正经一点，故有关他与吃的相联的故事也没有流传来开。这就大大的白费了陆夫子的一手好烹饪一肚好才情了。



随便翻翻陆游的诗里写吃的也不下百种。他在四川做官时间最长，写的川味也最“重”。写的《饭罢戏作》一诗就很说明问题：“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”



这“彘”即“猪”，“彘骨”是猪排。在诗中也有可以看出用排骨加有橙薤等香料拌和的酸酱烹制或蘸的美至极的佳肴。不知今天的川味馆里，除了毛血旺、水煮活鱼等等外，有没有继承下来，光大下去。最起码在今日的温州市面的酒馆的菜单，是没有见得。



如果仔细的品品《知堂谈吃》，发现周作人里与陆游的写食有相像的地方还是不少的，一是，不时都要通过怀念家乡菜点抒发他的恋乡之情，陆游有“十年流落忆南烹”心声。而周作人的“多谢石家豆腐羹，得尝南味慰离情。”可以看出是这位海外归客的拳拳游子情与吃有关。二是都称得上是杂食主义者。在这本《知堂谈吃》的四十年跨度的吃食的记载里，知堂老人是见啥吃啥，“人生一饱原难事，况有茵陈酒满卮。”活脱脱一个切头切尾的积极入世的食客。从猪头肉、菜根、煎茶、腌菜到窝窝头、绍兴酒、罗汉豆没什么不可果腹的。而陆游在四川做官的时间最长，对四川有一种情结。故他记的川菜也最多，什么唐安的薏米，新津的韭黄，彭山的烧鳖，成都的蒸鸡，新都的蔬菜，都给他留下了难忘的印象。晚年吃素了，就讲究本色的，“霜余蔬甲淡中甜，春近录苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮，半铢盐酷不须添。”他认为选取用蔬菜就千万不要用调味，就像现代人吃的水煮大白菜，吃起来很新鲜。



回到当代人谈吃的桌面上来，这几年也冒出几个不错的文人美食家，如沈宏非的笔底的老到，台湾逯耀东的多识澹淡，古清生的闲适调侃。从目前美食的势头来看，吃风应是不会减下去的，更何况，影视也瞄准了饮食，凑热闹来了。在李安的电影《饮食男女》中，李安就是用五场家宴来推动剧情。影片一开始，整整五分钟内都是老朱在准备家宴，一句对白都没有，完全是自然主义的记录：老朱烧松子鲤鱼，刮鳞开膛只是几秒的事，起鱼骨，切菊花刀，扑粉，浇油，一气呵成。老朱忙了一天的成果：火腿鸡包翅、松子鲤鱼、扣肉、腊味合蒸、十锦火锅、炸春卷、灌汤小笼包等等。这样，《饮食男女》中展示的饮食之美，比写书又进一步了。但文字的盛宴总有市场的，故吃的书还是有人写，有人读的。这是题外话了。